"Il folle volo" - Si comincia!

Per correr miglior acque alza le vele

omai la navicella del mio ingegno,

che lascia dietro a sé mar sì crudele;

- Dante - Purgatorio I

Oggi è il Gran Giorno, o Giorno Zero, che dir si voglia.

Tra poche ore si sciolgono gli ormeggi, si leva l'ancora e si salpa: questa sera, finalmente, la prima lezione del Corso di Pasticceria.
La mia piccola e inesperta navicella di marzapane prende il largo verso inesplorati e golosi lidi, navigando attraverso i dolci flutti di nuovi oceani sconosciuti, che spero saranno più cremosi che tempestosi.

Io ce la metterò tutta, e continuerò a scrivere.
E voi, mi raccomando, fate il tifo per me...
 

Riassunto delle puntate precedenti

Per fortuna il mese più festaiolo dell'anno se n'è andato e ha lasciato il posto al più tranquillo gennaio.

Dicembre è infernale per chi crea (e ama) i dolci.

L'ho scoperto felicemente nelle ultime settimane tra biscotti e cioccolatini, confezioni regalo e torte di compleanno, la cucina trasformata in un colorato, zuccherino e appiccicaticcio laboratorio.

I biscotti, quelli della tradizione, semplice frolla burrosa e glassa all'acqua colorata per le decorazioni, perline e cuoricini di zucchero.

I biscotti-decorazione da appendere all'albero di Natale, preparati utilizzando il bellissimo stampo in silicone che mi è stato regalato di recente.

E poi ancora paste "placcate" al cioccolato, biscottini al burro e marmellata, cookies americani con gocce di cioccolato fondente e i canestrelli, realizzati quasi in stato di grazia, per la mia prima quasi-vera commissione.

E per finire, il mio orgoglio, la mia prima torta con glassatura a specchio, decorata con medaglioni di cioccolato bianco e al latte (sempre realizzati con le mie manine) e scritta di ghiaccia reale.

Una torta al cioccolato davvero golosa e speciale, per qualcuno di altrettanto "goloso e speciale".

In tutte queste faccende affaccendata, dicembre è volato via in un attimo.
Oggi è già il secondo giorno del nuovo anno.
Finiti i festeggiamenti, finito il tempo dei buoni propositi, ormai non resta che metterli in pratica...

Buon anno!

Il bignè - Parte III

Bisogna ammetterlo: non tutte le ciambelle riescono col buco.

Almeno non al primo colpo.

E per quel che mi riguarda, nemmeno i bignè.

I bignè sono strani.

Sono bolle d'aria imprigionate nell'impasto.

E non serve una ricetta, ma quasi un incantesimo:

Il burro cremoso nell'acqua si sciolga
e a fuoco lento il bollore li colga.
la farina al setaccio veloci passiamo
e in un'unica volta al composto aggiungiamo.
Sul fuoco si tenga rimestando per bene,
e infine le uova, finchè conviene.

Evidentemente, era necessaria anche una notte di luna piena, o una qualche particolare congiuntura astrale, dal momento che sono riuscita a ottenere un risultato apprezzabile solo al mio terzo tentativo, quando, per paura che i fedifraghi bignè si sgonfiassero a tradimento per l'ennesima volta non appena mi fossi distratta, ho presidiato il forno sedendomi a gambe incrociate sul pavimento della cucina, col naso a due centrimetri dal vetro caldo, per tutti i quindici minuti della cottura, quasi che il mio sguardo un po' inquisitore e un po' materno, partecipasse a compiere il prodigio.

E poi, sempre per magia, bignè fu...

Panna cotta sanguinolenta con ematomi sottocutanei*

* nome partorito dalla fantasia incontrollata di una mente particolarmente vivace e col gusto dell'orrido (n.d.a)

Metti una sera a cena.
Metti gli amici.
Metti una neomamma eco-vegetariana e il suo agro-marito carnivoro, in visita alla Tana per la prima volta. 
Metti la quasi-veterinaria spumeggiante che ha appena staccato dal turno e il suo kung-fu-architetto rugbista.
Metti il piccolo G., che familirizza con Ragù e Mirtillo e loro che fanno amicizia con i suoi giocattoli.
Metti qualche stuzzichino e un risotto al Castelmagno, noci e miele.
Metti C. e qualche bottiglia di vino.

E poi mettici il dolce...


Ingredienti (per 6 stampini medi o 8 piccoli)

Per la panna cotta 
500 ml di panna liquida
8 g di colla di pesce
160 g zucchero a velo
1 vaschetta di lamponi
1 bacca di vaniglia

Per la guarnizione
1 vaschetta di lamponi
succo di mezzo limone
2 cucchiai di zucchero
biscottini assortiti

Cominciamo mettendo la colla di pesce a bagno in acqua fredda per una decina di minuti.

Nel frattempo, mettiamo la panna liquida insieme allo zucchero a velo e al bacello di vaniglia inciso per il senso della lunghezza in un pentolino e scaldiamo a fuoco basso. 

Portiamo la panna alla temperatura di 80/90° senza però portarla a ebollizione. Mescoliamo con una frusta per evitare che si formino grumi.

Quando la panna sarà a temperatura, togliamola dal fuoco, eliminiamo la bacca di vaniglia e filtriamola attraverso un colino.

Strizziamo la colla di pesce e uniamola alla panna, mescolando con cura per farla sciogliere completamente.

Laviamo e asciughiamo i lamponi e disponiamone due o tre sul fondo di ogni stampino.

Versiamo il composto riempiendo gli stampini fino a circa metà e mettiamoli a rassodare in freezer per una mezzora. Nel frattempo conserviamo la panna restante a temperatura ambiente, coprendola con una pellicola su cui avremo praticato un foro.

Trascorsa la mezzora, adagiamo altri due o tre lamponi e riempiamo completamente gli stampini col composto.

Lasciare in frigo per almeno altre 2/3 ore prima di sformare e servire.

Per sformare la panna cotta immergere lo stampino per 2/3 secondi in acqua molto calda, prima di capovolgerlo con gesto deciso su un piatto.

Per la guarnizione ho preparato una semplice salsa frullando i lamponi rimanenti con lo zucchero e il succo di limone con cui ho sporcato il fondo del piatto su cui ho disposto delle semplici lingue di gatto.

Un grazie di cuore a F. che, oltre ad avermi reso felice accettando il mio invito, ha avuto anche un pensiero dolcissimo (è il caso di dirlo), regalandomi dei bellissimi stampini per biscotti e cioccolatini, che arricchiscono il mio nascente armamentario e che sicuramente alimenteranno le mie pagine natalizie.

L'ultimo pensiero di stasera va a V., che dovrà affrontare una prova molto dura, con l'augurio di giorni più dolci...

 

Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus

"Il cannolo non è un dolce cristiano, 

ché la varietà dei sapori e la fastosità della composizione 

tradiscono una indubbia origine mussulmana"

- Duca Alberto Denti di Pirajno -

È divertente osservare la reazione delle persone a cui racconto della decisione di frequentare un corso di pasticceria di un certo livello.
Essendo da sei anni impiegata in tutt'altro settore, alla notizia la maggior parte delle persone esibisce un'espressione da "pagina di errore", come se avessero cliccato su un link non funzionante.
Non riescono a fare il collegamento. In genere però, si riprendono in fretta: c'è chi si congratula, chi mi dice "in bocca al lupo" e chi prenota una torta.
Ho dato la notizia alla mia famiglia domenica scorsa. Mia sorella ha strabuzzato gli occhi, mio cognato ha esclamato: "Bene! Io sono d'accordo, apriamo una pasticceria!".
Il mio reverendo padre, bastiancontrario per partito preso, e a volte sospetto anche per contratto, ha chiesto: "Ma proprio un corso di pasticceria?! Non potevi trovare qualcosa di più allettante?".
Come se esistesse qualcosa di più allettante della pasticceria. Tzè.
La mia amica V. all'annuncio, dato tramite e-mail, ribatte: "L'idea del corso di pasticceria non so da dove ti sia venuta ma mi sembra una cosa figa. Io mi prenoto per una crostata alla ricotta, o al limite per dei cannoli siciliani (lisci, senza canditi né pezzi di cioccolato, mi raccomando).".
Leggendo queste parole,  mi è tornto in mente l'Unico Vero Cannolo siciliano della mia vita, mangiato a Messina, l'unica (ahimè) volta che ho posato il piede su terreno siculo.
Enorme e "liscio", senza canditi nè cioccolato appunto, "che quelli li mette chi non fa la crema di ricotta come la mia, che sa di latte, e vuole coprire il sapore" mi ha spiegato il vecchio pasticcere con gli occhi inspiegabilmente chiari, antico come la poesia della sua isola.
E lisci ho provato a rifarli, concedendo il cioccolato solo alla decorazione.

 Ingredienti per 9 cannoli:

Per le scorcie
125 g di farina
15 g di zucchero a velo
mezzo cucchiaino di sale
mezzo cucchiaino di cannella
mezzo cucchiaino di caffè in polvere
due cucchiaini di cacao amaro
25 g di strutto
Mezzo uovo
15 ml di aceto
15 ml di Marsala o vino bianco secco

Per il ripieno
300 g di ricotta
100 g di zucchero

Per prima cosa mettiamo la ricotta in un colino sopra a una bacinella e riponiamola in frigo affinchè perda il siero. 
In una ciotola mettiamo la farina setacciata  e aggiungiamoci lo zucchero a velo, il sale, il caffè, il cacao e la cannella anch'essi setacciati, e infine lo strutto e l'uovo. Mescoliamo l'aceto con il marsala e, cominciando a impastare, aggiungiamoli al composto poco per volta perchè potrebbe non essere necessario utilizzarli completamente. 
Impastare per qualche minuto su una spianatoia, fino a ottenere un impasto liscio, elastico e consistente. Avvolgiamo l'impasto nella pellicola trasparente e facciamo riposare in frigo per almeno un'ora. 
Nel frattempo prepariamo la crema, mescolando delicatamente la ricotta con lo zucchero, copriamo la ciotola con la pellicola trasparente e lasciamo riposare in frigo per un'ora. 
Trascorso questo tempo passiamo in un colino il composto, per ottenere una crema liscia e senza grumi.
Stendiamo la pasta per le cialde in una sfoglia sottile dello spessore di un paio di millimetri e ritagliamo dei cerchi di circa dieci cm di diametro utilizzando un coppapasta. Per renderli leggermente ovali ripassiamoli col mattarello per il senso della lunghezza e arrotoliamoli sugli appositi cilindri di metallo.
Spennelliamo le estremità con dell'uvo battuto o dell'acqua per facilitare la chiusura (io ho utilizzato il mezzo uovo avanzato dalla preparazione dell'impasto). 
Friggiamo le cialde in abbondante strutto caldo (io ho utilizzato al posto dello strutto dell'olio per fritture, scaldato alla temperatura di 170-180°). 
Appena saranno dorate da ogni lato, mettiamo le cialde a scolare su un foglio di carta assorbente e facciamole raffreddare completamente. 
Sfiliamo i cilindretti di metallo e riempiamo le scorze con il ripieno di ricotta aiutandoci con una tasca da pasticcere e spolveriamo con lo zucchero a velo.

Julie Powell sono io

"Lo sai perchè mi piace cucinare"
"No, perché?"

"Perchè dopo una giornata in cui niente è sicuro, e quando dico niente voglio dire...niente, una torna a casa e sa con certezza che aggiungendo al cioccolato rossi d'uovo, zucchero e latte, l'impasto si addensa. È un tale conforto."

- da Julie&Julia - 

Ho visto questo film per la prima volta un paio d'anni fa, ma solo dopo averlo riguardato recentemente ho capito quanto mi avesse colpita, quanto questa storia mi fosse rimasta appiccicata in testa, quanto mi abbia ispirata, fino ad arrivare alla decisione di cominciare a scrivere questo blog.

Guardatemi: sono io! Julie Powell sono io.

Trent'anni (ok, va bene, trentuno...), un lavoro senza soddisfazioni, un romanzo (a metà).
La perenne sensazione d'incompiuto, il confronto impietoso con coetanee in carriera, in via di realizzazione. 

Julie Powell sono io, siamo noi: un'intera generazione di presenti pieni di passione e di futuri promettenti non (ancora) realizzati.

E poi, finalmente, qualcosa di cui scrivere, di cui essere orgogliosi. Qualcosa da iniziare e da finire. Qualcosa da raccontare, di cui documentare i progressi.

Guardando questo film è fin troppo facile rivedersi, troppo difficile invece non farsi tentare: cucinare!

La ricetta è ovviamente quella di un dolce.

Per Julia, ma soprattutto per Julie, tutte noi.

Tarte Normande aux Pommes
(Qui potete trovare la ricetta originale)

Ingredienti

Per il fondo di pasta Sablèe:
400 g di farina
140 g di burro
50 g di margarina
80 g di zucchero semolato
1 uovo
la buccia grattuggiata di un limone
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
1,5 kg di mele Golden
150 g di marmellata di albicocche
50 ml di Calvados o rhum o cognac
150 g di zucchero
50 g di burro
Mezzo cucchiaino di cannella

Per la copertura:
3 mele Golden
il succo di un limone
4 cucchiai di zucchero
150 g di marmellata di albicocche

Preparazione
Si comincia col preparare la pasta per il fondo: nel mixer mettiamo la farina, la margarina, il burro e un pizzico di sale. Lavoriamo fino a ottenere un composto sabbioso. 
Uniamo lo zucchero, la scorza del limone grattuggiato, l'uovo e lavoriamo il tutto velocemente, fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. 
Formiamo un panetto e mettiamolo a riposare in frigo per almeno un'ora o, se vogliamo ridurre i tempi, nel congelatore per mezz'ora.  

Nel frattempo prepariamo il ripieno: sbucciamo le mele, tagliamole a pezzetti molto piccoli e mettiamole in un tegame a cuocere per circa 20 minuti a fuoco basso. 
Successivamente uniamo la marmellata, il rhum, lo zucchero, la cannella e il burro.
Alziamo il fuoco e lasciamo addensare.

Spremiamo il limone e aggiungiamo due cucchiai di zucchero. Sbucciamo le mele per la copertura e tagliamole a fettine sottili. Per non farle annerire bagnamole con il succo di limone appena preparato e teniamole da parte.

Imburriamo e infariniamo una teglia, stendiamo la pasta sablèe con il mattarello e foderiamo la teglia. Bucherelliamo il fondo con una forchetta. Scaldiamo il forno a 180 gradi. 
Quando sarà ben caldo ricopriamo la teglia con un foglio di carta da forno, appoggiamoci un peso (ad esempio il fondo di uno stampo leggermente più piccolo, in modo che la pasta non si gonfi) e inforniamo. Trascorsi 10 minuti togliamo la carta da forno e il peso e lasciamo cuocere per altri 5 minuti.

Versiamo il ripieno nel guscio di pasta sablèe e copriamo la torta con le fettine di mele disponendole a spirale. Inforniamo per altri 35 minuti, finchè le mele della copertura saranno ben dorate.

Poco prima di sfornare la torta prepariamo la glassa per lucidatura. Passiamo in un colino la marmellata di albicocche e aggiungiamo lo zucchero. 
Portiamo a bollore e, una volta sfornata la torta, cospargiamo tutta la superficie con la glassa calda, creando uno strato sottile.

Bon appetit!

Mariscos e altri afrodisiaci

Lavoro in un ufficio open-space. Otto donne e due poveri uomini.
"Poveri", perché si sa: otto donne in uno spazio open parlano.
Anzi, ciarlano. Ciarlano e ciarlano ogni qual volta il loro lavoro glielo consenta.
In genere, storie di vita vissuta.
E trattandosi della vita vissuta da otto "impiegate medie", vi lascio immaginare: niente vecchi biplani né antichi vasi da salvare. Mariti e figli.
E per una che non ha né l'uno, né gli altri, c'è solo da imparare.

Oggi una collega festeggia il decimo anniversario di matrimonio.
Oltre allo sbigottimento per la velocità con cui il tempo passa, A. ha manifestato la sua perplessità nel festeggiare con la classica cena al ristorante.
Ovviamente per prima cosa le ho chiesto se fosse impazzita, per rinunciare alla frizzante attesa di una serata speciale, all'ansia agrodolce per scegliere l'abito, il trucco e il parrucco, all'atmosfera cremosa di un'elegante ristorante.
"Non amo andare a cena fuori" ha poi spiegato "io e mio marito passeremo la sera a cucinare, insieme. E poi ceneremo a casa. Da soli, per una volta" (due figlie n.d.r.).

Se non ci credete...

Ora, il potere afrodisiaco del cibo è stato ampiamente discusso e appurato nel corso dei secoli, da voci molto più autorevoli della mia, ed è ormai riconosciuto e apprezzato da tutti gli amanti della Tavola e della Vita, ma, in effetti, vogliamo parlare del piacere di cucinare insieme?
Vogliamo discutere della partecipazione condivisa all'azione primigenia e simbolica del nutrire e del nutrirsi, come individui e come coppia?
Ed è stato proprio mentre mi chiedevo "che diavolo ho detto?" che mi sono ricordata della Paella. Quella che io e C. cuciniamo insieme.

La Paella. Diventata ormai una tradizione, quasi un rito: è un affare di famiglia, si cucina insieme.
Avere le lacrime agli occhi mentre si trita la cipolla, sentirne lo sfrigolio impaziente; pulire i calamari, attendere che le cozzze si dischiudano, spontaneamente. Dorare i gamberi e tenerli al caldo.
E il brodo. Ci vuole un talento per azzeccare la quantità di fumetto di pesce esatta e non lasciare il riso a morire di sete.
E va bene, non è un dolce ma, saranno i frutti di mare, sarà lo zafferano, sarà il vino che si sorseggia mentre la si cucina, l'esperienza è inebriante.

Chi volesse misurarsi con la ricetta da noi sperimentata, la può trovare qui; io, invece, torno a occuparmi di dolci (e di libri) e vi regalo questa ricetta tratta da Afrodita, di Isabelle Allende, per ingannare il tempo mentre aspetto C., che ha promesso di portarmi fuori a cena...

Charlotte degli amanti
Piena zeppa di afrodisiaci: cioccolato, noci, caffè, liquore, uova!

Ingredienti
4 biscotti savoiardi (o biscotti secchi) sminuzzati
2 uova
1 tavoletta di cioccolato fondente (75g)
2 cucchiai di noci tritate
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di burro
Mezza tazzina di caffè nero molto forte
1 cucchiaio di cognac
crema chantilly per guarnire

Preparazione
Spezzetta il cioccolato e fallo sciogliere a bagnomari in una casseruola con 2 cucchiai d'acqua.
Aggiungi lo zucchero e il burro. Mescola vigorosamente rompendo i tuorli uno per volta. Fai cuocere 5 minuti e togli dal fuoco. Monta a neve le chiare e uniscile al cioccolato con le noci. Versa piano il caffè, il cognac e i biscotti. Dividi la crema in due coppette larghe e decora il tutto con crema chantilly.

Buon anniversario...!